Hasta este siglo (o el pasado, para ser más exactos), no nos hemos preocupado de estudiar el tema del maridaje, la combinación de vino y alimentos, tan de moda hoy en día, por cierto, y quizá por eso nos hemos dejado desde siempre llevar por la sencilla norma de unir la gastronomía local a los vinos producidos en esa zona.
En cualquier caso, esta idea no es en absoluto descabellada; de hecho uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia.
También existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados.
Esta idea es aplicable hoy en día, aunque debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Por ello, en cualquier caso, vamos a dar a continuación una serie de normas orientativas, lo que podríamos llamar 10 normas básicas, dictadas por el genial José Peñín, pero que en el fondo no pretenden nada más que sugerir el camino del maridaje entre la comida y el vino.
1.- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.
2.- Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
3.- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
4.- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
5.- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.
6.- Sin embargo, los platos dulces solo se acompañan bien por vinos también dulces.
7.- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
8.- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
9.- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
10.- Finalmente y sin ningún complejo, tener siempre en cuenta que quien realmente tiene la decisión final, es el paladar único y personal de cada comensal
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