¿FOIE GRAS Ó PATÉ?

“Hoy podíamos cenar a base de patés ¿te parece? Sí,hace tiempo que no tomamos foie. Yo me encargo, a la vuelta de la oficina paro un momento y compro tres o cuatro tipos diferentes de foie grass.”

La verdad es que es muy habitual que tengamos una cierta confusión a la hora de distinguir entre el foie o foie -gras y el paté, pero en realidad se trata de productos bastante diferentes, al menos en cuanto a su composición.

En términos generales, el foie, o foie-gras, (es lo mismo) que traducido literalmente significa “hígado graso” se elabora exclusivamente con hígado de ganso, de oca o de pato que se ha hipertrofiado, provocado por el criador, a base de someter al ave a una excesiva alimentación. En el producto final, el hígado de estas aves no se mezcla con carne ni con ningún otro ingrediente ajeno.

El paté, sin embargo, se elabora a base de mezclar hígado – no necesariamente hipertrofiado, puede ser normal – de estos mismos animales y algún otro, como el cerdo, con diferentes ingredientes, condimentos y aditivos, hasta lograr la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias y aditivos para conseguir la consistencia adecuada.

Y refiriéndonos ya en concreto al foie, existen distintos tipos de presentar el producto, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico o de la mezcla de este con hígado no alterado:

• El Foie fresco es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.


• El Mi Cuit o “semicocción” es un foie fresco, ligeramente cocido, para que dure más que el fresco, pero a su vez conserve mejor sus cualidades que el de conserva. Pude tomarse tal cual (mas sabroso) o pasarse ligeramente por la plancha.


• El Foie en conserva, en el que el foie fresco se somete a diversos procesos técnicos – pasteurizado, baño maría, horno, vapor, etc – únicamente para garantizar una larga duración de caducidad, hasta 4 años.


• El Parfait de foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.


• El Bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.


• La Mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de grasa.