CRUDITES

Estoy echando un vistazo la entrada anterior y no puedo dejar de pensar que ya puestos a comer sanos, todavía mejor que verduras y hortalizas al vapor debe de ser comerlas crudas, con todas sus vitaminas completas, su textura natural crujiente, su sabor original…

Aquí, la verdad es que no tenemos mucha costumbre de este tipo de platos, pero los franceses lo tienen incorporado desde siempre a su cocina tradicional, de modo que no hay restaurante en todo el país, ya sea del norte o del sur, en verano o invierno, bistrot o de lujo, que no tenga siempre a punto su buen surtido de hortalizas para ofrecer una vistosa fuente de crudites, y es que no solo es una entrada de lo mas saludable, sino también refrescante y deliciosa.

Y tiene muy poco misterio:

- Elige los alimentos que más te apetezcan, valen casi todos: apio, hinojo, zanahoria, champiñones, rabanitos, judías verdes, endivias, calabacín, pimientos rojos y verdes, brócoli, coliflor, etc
- Córtalos en bastoncitos, rodajas o ramilletes, según le vaya mejor.
- Prepara o compra varias salsas tipo soja, roquefort, pimienta verde, yogur, etc
- Sirve todo en una fuente grande, ordenada por grupos y con las salsas a mano.
- Y nada más: a mojar cada verdura en una salsa y a comer.

AL VAPOR, SENCILLAMENTE

Más o menos todos somos conscientes de que la forma más sana de cocinar es al vapor, especialmente en el caso de verduras y hortalizas, que son las que mejor se adecuan a este tipo de cocción.

El problema ha sido siempre la complicación de los artilugios que había que utilizar: esas vaporeras de dos pisos que había que incorporar a las ollas y que siempre parecía que se iban a caer, esos complicados robots que a los dos días quedan arrinconados o esas cestillas chinas de mimbre que al tercer uso le empezaba a salir un moho rarísimo…

Pues todo eso se ha terminado: acaban de salir al mercado unas bolsas de plástico de la marca Albal “Bolsas Cocina Vapor Microondas” que son una maravilla, sobre todo para raciones individuales o para dos personas: se introducen los alimentos cortados en rodajas o pequeños trozos, se cierra la bolsa y en un par de minutos (sí, sí, 2 ó 3 minutos, según el alimento), están perfectamente listos para comer. El secreto está en unas mini válvulas incorporadas a la bolsa, que le permiten alcanzar una presión muy alta en su interior, sin riesgo de estallar. Se presentan en packs de 10 bolsas, y además muy baratas. (Y que conste que no soy representante de Albal).

Calabacín, cebolla, pimientos, patatas en rodajas, zanahoria, brécol, coliflor, puerros, judías, espárragos, guisantes, frutas como la manzana….todo este tipo de productos quedan perfectamente al dente, listos para que les añadamos un chorreón de aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre balsámico, un poco de sal, alguna hierba aromática… y a la buchaca.

EL DÍA DESPUÉS

Nada peor que levantarte al día siguiente de un fiestorro en casa y enfrentarte a la cruda realidad de recoger y organizar el campo de batalla.

Entre los heridos en combate, se encuentran normalmente un buen número de restos de alimentos de los que así a simple vista no sabemos ni el pronóstico ni si tienen salvación posible. Así que vamos a dar algunos tratamientos de choque para la recuperación y posterior utilización de al menos alguno de ellos:

- Restos de carne, tipo filetes, estofados, etc.: los metemos en la batidora, con una cucharada de aceite, mayonesa, unas gotas de salsa Perrin´s y pepinillos en vinagre. Tendremos un estupendo “simil-paté” de carne para untar en rebanadas.

- Restos de embutidos y fiambres: si son tacos, tal cual y si son rodajas, haz unos rollitos monta unas brochetas mezcladas con queso. Las puedes calentar medio minuto al micro, para que cambien un poco de aspecto.

- Medianoches completas de esas de Mallorca: envuélvelas en aluminio y congélalas directamente. Cuando te apetezca las desconjelas con un toque de grill o de horno tradicional.(micro no, que se quedan muy blandengues)

- Sobras de conservas pescado (atún, mejillones, sardinas etc): mezclar con tomate frito orégano, huevo duro picado, alcaparras, (lo que tengas a mano y pegue, claro) y utilizar como salsa para cualquier tipo de pasta.

- Tortilla patata: en una sartén sofríe cebolla picada, ajo y pimiento verde. Echa un vaso de agua y una pastilla de chup chup de carne o jamón y algún espesante como harina, maicena, pan rallado…Remueve y echa la tortilla cortada en trocitos. Déjala cocer 5 minutos y lista.

UNA CATA EN CASA

Ya que es difícil convertirse en un experto de la cata en poco tiempo, por lo menos vamos a proponer una buena iniciación a practicar en casa, comparando diferentes tintos que resumen algunos de los rasgos más distintivos que pueden encontrarse en los vinos españoles de este tipo.

CÓMO EMPEZAR.

Vamos a comparar siete tipos de tintos totalmente diferenciados por cualquier lego en la materia. Con la ayuda de vuestro vendedor de vinos preferido y de acuerdo a cada presupuesto, podréis elegir las marcas concretas más adecuadas a cada tipo:

• Un tinto ligero de color claro, de Valdepeñas

• Un tinto riojano gran reserva de estilo clásico
• Un tinto riojano moderno de reserva o gran reserva.
• Un tinto de crianza muy oscuro
• Un tinto joven de Rioja, muy oscuro. (De la última cosecha y sin crianza en madera).
• Un cabernet sauvignon de 3-4 años criado en madera.

• Un rioja de reserva clásico criado en barricas añejas.

PASOS PRELIMINARES
• Copas. Necesitaremos siete copas iguales, preferentemente algo estilizadas, tipo "burdeos", semejantes a las que se utilizan en la mayoría de los restaurantes.

• Servicio. Llenamos las siete copas a la vez con "tres deditos" de vino y situamos cada botella detrás de su copa correspondiente.

• Vista. Hay que visualizar cada copa inclinándola hacia delante y llevando la orilla del líquido hasta casi el borde. Mantenla a unos 15 centímetros de tu mentón, para poder ver los diferentes matices desde el centro de la superficie hasta el borde.

• Olfato. Introduce ligeramente la nariz por la boca de la copa. Si el aroma no es intenso o está poco definido, es conveniente agitar ligeramente la copa sujetándola por la parte más baja del tallo. Es mejor no insistir olfativamente en cada copa y cambiar rápidamente a otra para apreciar mejor las diferencias entre ellas.

• Gusto. Al llevar la copa a los labios debemos sorber una mínima cantidad (es mejor repetir que ingerir una cantidad excesiva que, por "razones etílicas", pueda alterar la capacidad de apreciación). Lo ortodoxo es no tragar el vino, sino escupirlo en un cubo con agua, pero ya que nos hemos gastado la pasta y dada la calidad de los vinos, podemos saltarnos este punto y disfrutar de ellos. Total, estamos en casa.La cantidad tomada debemos dejarla unos segundos en la boca a la vez que masticamos entreabriendo los labios. La función de masticar es para agrandar y empequeñecer la cavidad bucal. A la vez, tomamos un poco de aire para potenciar los aromas del vino (rápidamente subirá de temperatura dentro de la boca) que, por vía interna, (el famoso término “retronasal”) llegarán al sentido del olfato.

• Postura. Sentado enfrente de las siete copas sobre una superficie blanca para ver el contraste del color, o bien colocar unos folios en blanco a modo de mantel. Lo mejor, luz natural o halógena.

Cada uno de estos pasos deberá repetirse para cada vino, en el orden que decíamos al principio y cada catador que aporte los detalles diferenciales que nota en cada vino. De esta forma divertida y “sabrosa” iremos aprendiendo a distinguir los diferentes matices del vino.

Fuente: Elvino.com – José Peñín

ALIMENTIS RELIGIOSAE

Si es verdad eso que ahora tanto se dice de “somos lo que comemos” alguno debemos de ser ya monjes budistas o priores del Convento de Santo Domingo de la Calzada, según sean nuestros gustos culinarios.

Porque hay algunos alimentos que se las traen y desde luego no ocultan para nada su confesión religiosa, como estos de las fotos:

- “Merluza a la Cristiana”, con su cruz y todo
- “Patatas Celestiales” con el símbolo de la palabra “cielo” en Chino Mandarín
- “Plátano Virgen” o Virgensita “Banana” según lugares
- “Tomate Diablo” ¡Qué cuernos!

Y para que conste, declaro que todas son fotos reales, sin ningún tipo de photoshop.

TABERNAS EN LA EDAD MEDIA vs. LOCALES DE COPAS HOY

Hay una pág. web magnífica - “Las Tabernas en la Edad Media” de Teresa Castro -, en la que se profundiza en los orígenes, costumbres, alimentos y clientes de los “locales” en aquella época.

Según iba leyendo, no he podido evitar la posible comparación con nuestra época, especialmente en el apartado de quienes eran los clientes habituales de una taberna. El texto original figura en cursiva y entrecomillado y la actualización de personajes y circunstancias en negrita y verde:

“LAS TABERNAS EN LA EDAD MEDIA. LOS CLIENTES: DOS TIPOS:”

A) “Los Hombres de Bien”

“Hubo dos elementos que hicieron de la taberna un centro socializador (voy a ver si pillo) muy concurrido. Al considerase el vino (Brugal con Coca Ligh, por favor) un alimento fortificante y energético (no, espere, mejor con Red Bull) era consumido por todas aquellas personas que tenían un trabajo duro físicamente,(Funcionarios de la Administración Central) por lo que la taberna se convirtió en un centro de reunión de algunos trabajadores con contrato temporal y a tiempo parcial: es el caso de los maestros canteros y tapiadores, (contratistas forrados, promotores avispados), albañiles, carpinteros, (decoradores escaparatistas medio gays, artistas de la instalación absolutamente fashion) peones de obras, (Torneros Fresadores Electromecánicos Titulados por CEAC) jornaleros del campo, pescadores, (asentadores de mercamadrid) etc.”

“De otro lado, al ser comedores populares, eran cita obligada para aquellos que trabajaban lejos de casa, (vendedores de laboratorios farmaceúticos) para los hombres viudos, (playboys canosos de playa) solteros (ligones johntravoltas) o casados (el resto de presentes buscando rollo) que no contaban con familia en la localidad. En 1538 el jurado almeriense Alonso de Ortega exponía ante la Chancillería de Granada que: «los dichos hombres de la mar, (con veleros Sailart de 18 mts de eslora anclados en Marina D’or) por tener sus casas lexos y estar pescando un bronceado de la leche e trabajandose a todas las tías que encontraban por alli, les hera necesario que tomasen la comida (Bruch a mediodía) en los bodegones e tabernas». En las ordenanzas de Antequera se dice que: «algunos estrangeros (Ronaldo, Ronaldinho…) e otros desta çibdad que son personas trabaxadores y se estan en las tavernas comiendo y vebiendo”».

B) “Los Otros”

Sin dejar de ser verdad lo anterior, lo cierto es que de comer y beber se pasaba fácilmente a la borrachera- Este hecho tenía una importancia vital, pues el abuso del vino producía altercados, disturbios y enfrentamientos cuyo resultado podía ser la muerte, el abandono del hogar, el maltrato de las esposas o un sinfín más de comportamientos indeseables. (de algo me suena a mí esto)

Mudéjares y moriscos (no hace falta actualizar) se muestran como grandes consumidores de vino en público en estos años. Las ordenanzas de la almotacenía de Guadix, datadas en el año 1495, penaban con cuatro reales a cualquier «moro» que se encontrase en la taberna comprando vino o bebiéndolo.
El mismo interés perseguía la prohibición de la presencia de esclavos en las tabernas, a no ser que fuesen con una vasija a comprar vino para sus amos y se marchasen inmediatamente (mileuristas, secretarias explotadas,becarios en formación profesional haciendo recaditos…).

HUMUS DEL LÍBANO

Una forma muy cómoda de comer legumbres de vez en cuando, que en general tendemos a no probarlas. Además se trata de una preparación muy original, saludable y muy de moda, típica del mediterráneo oriental: el hummus Si te sobraron algunos garbanzos del potaje que hicimos el otro día, valen perfectamente. Si no, partimos de un bote de garbanzos ya cocidos, que puedes comprar en cualquier lado. Vamos allá:

- Echa en un recipiente para batidora o mini-pimer el bote entero de garbanzos, con su líquido incluido.
- Añade: el zumo de dos limones, dos dientes de ajo pelados, sal, pimienta, chorreón de salsa perrins y un poco de comino.
- Empieza a batir, y añade casi dos dedos de aceite de oliva, como tengas por costumbre hacer con la mayonesa: poco a poco o de golpe.
- Sigue batiendo hasta que se haga una masa suficientemente espesa como para dejarse untar. Si te has pasado de espesa, echa un poco de agua.

Y ya tenemos el hummus, que puedes tomar así directamente, o como acompañamiento de alguna carne, pero que suele ser más agradable untado en tostadas, que si además decoras de alguna forma (aceitunas negras en rodajas, ramitas de cebollino o cualquier hierba, tiritas de pimiento rojo asado, etc) quedan espectaculares y muy originales, porque es un sabor muy poco conocido en nuestro país.