COMO SE ELABORA UN VINO

Lo bebemos y lo disfrutamos a menudo, pero ¿como se elabora?

Fuente: http://www.aulafacil.com/

LA BODEGA CASERA MÁS ELEMENTAL

Un número ideal de botellas para mantener bien en casa pueden ser 120 botellas (10 cajas de 12) entre las que haya una representación de la mayoría de zonas vinícolas españolas y que podrían distribuidas del siguiente modo:

40 botellas de tintos oscuros, corpóreos y con suficiente acidez para guardar hasta 20 años: Ribera del Duero (crianzas, reservas y grandes reservas), Rioja (algunos crianzas, casi todos los reservas y todos los grandes reservas), Priorato, Navarra (cabernet y merlot), Cataluña (cabernet y merlot).

20 botellas de tintos menos oscuros para guardar un máximo de ocho años: (crianzas de Rioja, Somontano, Toro).

10 botellas de tintos más ligeros o de madurez rápida para guardar hasta cinco años: Cariñena y resto de Aragón, Jumilla, Alicante, Utiel-Requena, Bierzo.

10 botellas de tintos muy ligeros de difícil envejecimiento (máximo tres años): Extremadura, Mancha-Valdepeñas, tintos sin crianza de toda España.

10 botellas de cava y blanco joven de la última cosecha: todas las zonas de España.

10 botellas de blancos para guardar un máximo de cinco años: Rueda, Albariño, blancos criados y/o fermentados en madera de todas las zonas, blancos de uva chardonnay.

10 botellas de rosado joven de la última cosecha: todas las zonas de España.

10 botellas de vinos de aperitivo y postre de larga guarda: olorosos, pedro ximénez, oportos, amontillados, tokay, sauternes.

Fuente de documentación: iespana.es

UNA CATA EN CASA

Ya que es difícil convertirse en un experto de la cata en poco tiempo, por lo menos vamos a proponer una buena iniciación a practicar en casa, comparando diferentes tintos que resumen algunos de los rasgos más distintivos que pueden encontrarse en los vinos españoles de este tipo.

CÓMO EMPEZAR.

Vamos a comparar siete tipos de tintos totalmente diferenciados por cualquier lego en la materia. Con la ayuda de vuestro vendedor de vinos preferido y de acuerdo a cada presupuesto, podréis elegir las marcas concretas más adecuadas a cada tipo:

• Un tinto ligero de color claro, de Valdepeñas

• Un tinto riojano gran reserva de estilo clásico
• Un tinto riojano moderno de reserva o gran reserva.
• Un tinto de crianza muy oscuro
• Un tinto joven de Rioja, muy oscuro. (De la última cosecha y sin crianza en madera).
• Un cabernet sauvignon de 3-4 años criado en madera.

• Un rioja de reserva clásico criado en barricas añejas.

PASOS PRELIMINARES
• Copas. Necesitaremos siete copas iguales, preferentemente algo estilizadas, tipo "burdeos", semejantes a las que se utilizan en la mayoría de los restaurantes.

• Servicio. Llenamos las siete copas a la vez con "tres deditos" de vino y situamos cada botella detrás de su copa correspondiente.

• Vista. Hay que visualizar cada copa inclinándola hacia delante y llevando la orilla del líquido hasta casi el borde. Mantenla a unos 15 centímetros de tu mentón, para poder ver los diferentes matices desde el centro de la superficie hasta el borde.

• Olfato. Introduce ligeramente la nariz por la boca de la copa. Si el aroma no es intenso o está poco definido, es conveniente agitar ligeramente la copa sujetándola por la parte más baja del tallo. Es mejor no insistir olfativamente en cada copa y cambiar rápidamente a otra para apreciar mejor las diferencias entre ellas.

• Gusto. Al llevar la copa a los labios debemos sorber una mínima cantidad (es mejor repetir que ingerir una cantidad excesiva que, por "razones etílicas", pueda alterar la capacidad de apreciación). Lo ortodoxo es no tragar el vino, sino escupirlo en un cubo con agua, pero ya que nos hemos gastado la pasta y dada la calidad de los vinos, podemos saltarnos este punto y disfrutar de ellos. Total, estamos en casa.La cantidad tomada debemos dejarla unos segundos en la boca a la vez que masticamos entreabriendo los labios. La función de masticar es para agrandar y empequeñecer la cavidad bucal. A la vez, tomamos un poco de aire para potenciar los aromas del vino (rápidamente subirá de temperatura dentro de la boca) que, por vía interna, (el famoso término “retronasal”) llegarán al sentido del olfato.

• Postura. Sentado enfrente de las siete copas sobre una superficie blanca para ver el contraste del color, o bien colocar unos folios en blanco a modo de mantel. Lo mejor, luz natural o halógena.

Cada uno de estos pasos deberá repetirse para cada vino, en el orden que decíamos al principio y cada catador que aporte los detalles diferenciales que nota en cada vino. De esta forma divertida y “sabrosa” iremos aprendiendo a distinguir los diferentes matices del vino.

Fuente: Elvino.com – José Peñín

REGLAS DE ORO DEL BUEN AFICIONADO AL VINO

Unos consejos básicos para aparentar que estamos en esto del vino “de toda la vida”, desde que bajábamos con papá a organizar la bodega familiar. Además de seguir los consejos - que por supuesto no son míos sino del reconocido José Peñín - una sugerencia: mientras los cumples, pon cara de entendido, como si esto fuera el pan tuyo de cada día:

1.- Tener una mínima curiosidad por los vinos menos conocidos

2.- El vino no es sólo para comer, sino para disfrutar a todas horas.

3.- El sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los sabores específicos de las cosas los procesa el olfato por vía retronasal (vía interior desde la boca al olfato), pero sólo lo percibimos en el paladar.

4.- No atropellar al novato con una tesis doctoral sobre el vino. Cuanto mayor sea la intención de impresionar al no iniciado, más difícil le será comprender esta cultura.

5.- La acidez se contrarresta con el azúcar y con el alcohol. Un vino de apenas 12 grados pero con una acidez muy baja nos parecerá más alcohólico que un vino de 14 grados con una acidez más alta.

6.- No intentéis adivinar la marca en una cata a ciegas si no queréis caer en el ridículo. Es mejor decir: este tinto me recuerda al vino X. Si no has acertado no pasa nada. Si tienes la suerte de acertar, la gloria.

7.- El vino tinto con el tiempo se va clareando, el blanco oscureciendo y el rosado estropeando.

8.- En los tintos. el borde violáceo en la copa es igual a juventud; el borde anaranjado equivale a madurez; y el borde ocre a declive. En los blancos, el borde amarillo pajizo significa juventud; el amarillo dorado, madurez; y el rojizo, declive.

Fuente documentación: elvino.com – José Peñín

EL VINO EN LOS RESTAURANTES. GUIA PARA EVITAR GATO POR LIEBRE.

• No pedir los vinos muy viejos aunque sean gangas, si el establecimiento no cuenta con un buen sistema para la conservación de los vinos.

• Reclamar la botella en la mesa. Los vinos fríos deberán estar en la cubitera y ésta junto a la mesa.

• Desconfía del restaurante que sólo cuente con marcas muy conocidas.

• Desconfía del restaurante que amontona las botellas en la sala.

• No tengas ningún pudor durante el verano en pedir enfriar un tinto (generalmente se sirven a 23 grados de temperatura) en una cubitera con agua y hielo durante 9 minutos (es el tiempo que se necesita para bajar hasta los 18 grados de servicio).

• Confía en el restaurante que posea un armario vinoteca climatizada.

• Desconfía del restaurante que se empeña en ofrecerte una marca determinada sin tener en cuenta el menú pedido.

• Alerta al "vino de la casa" sin etiqueta. Si el vino de la casa lleva la etiqueta del restaurante, es imprescindible conocer la bodega proveedora.

• Desconfía del "chupito" o la copa gratis de licor de frutas o del pacharán casero. Es preferible pagar una marca reconocida y devolver la bebida si no es de calidad.

Fuente documentación: elvino.com – José Peñín

ALGUNAS DUDAS SOBRE EL VINO QUE "DÁ NO SE QUÉ" PREGUNTAR

Fuente documentación: elvino.com – José Peñín

¿Se puede tomar un tinto con los pescados?

Si son azules, no hay problema y tampoco es un desatino en los pescados como rodaballo, bacalao y otros más delicados si van acompañados con una guarnición variada o con salsas contundentes siempre que sean tintos ligeros, de poco cuerpo y jóvenes hasta tres años de edad.

¿El vino mejora con el tiempo?

El vino cambia o empeora. Un vino cambia porque, aunque gana algunos atributos (se suaviza, aparecen aromas más especiados), pierde o se aminoran otros como el carácter de la uva y algunos elementos sensoriales del terruño (suelo y clima).

¿El vino empeora con los viajes?

Hoy los vinos están lo suficientemente estabilizados como para soportar cualquier embate. Sólo se bloquean olfativa y gustativamente (aroma corto, sin expresión) durante los dias siguientes al viaje. Quince dias después se recuperan.

¿El blanco empeora con los años?

Algunos vinos criados intensamente en madera están mejor a partir de los cinco años (la madera se suaviza y los aromas de ebanistería del roble reciente combinados con una leve evocación de la uva se van tornando más amielados y especiados). Un vino blanco fermentado en madera, un albariño, rueda, chardonnay están mejor en el segundo año.

¿Los rosados son vinos sólo para principiantes?

En absoluto. Lo que sucede es que el rasero de los tintos y blancos (tipo de crianza, variedad de uva y terruño) no son aplicables a estos vinos. Solo interesa de ellos la frescura, la frutosidad y, sobre todo, la juventud. Estos factores naturalmente son atractivos para cualquier consumidor, sea experto o no.

Si los vinos de Jerez no se estropean en la botella ¿por qué los finos y manzanillas duran tan poco, si poseen una alta graduación alcohólica?

Todos los vinos de Jerez son rancios como proceso de crianza (se oxidan con el aire y la temperatura), ya sean secos o dulces excepto los finos y manzanillas que lo hacen en ausencia de oxígeno bajo el velo o nata blanca que cubre la superficie del vino dentro del tonel (bota) y que los protege del aire. Desde el momento en que sale de la bota para el embotellado y queda desprotegido del "velo en flor", el vino tenderá a enranciarse. Por esa razón estos vinos son mucho más pálidos y frescos, aunque tengan la misma crianza que un amontillado o un oloroso.

MARIDAJE: EL VINO Y LA COMIDA

Hasta este siglo (o el pasado, para ser más exactos), no nos hemos preocupado de estudiar el tema del maridaje, la combinación de vino y alimentos, tan de moda hoy en día, por cierto, y quizá por eso nos hemos dejado desde siempre llevar por la sencilla norma de unir la gastronomía local a los vinos producidos en esa zona.

En cualquier caso, esta idea no es en absoluto descabellada; de hecho uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia.

También existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados.

Esta idea es aplicable hoy en día, aunque debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.

Por ello, en cualquier caso, vamos a dar a continuación una serie de normas orientativas, lo que podríamos llamar 10 normas básicas, dictadas por el genial José Peñín, pero que en el fondo no pretenden nada más que sugerir el camino del maridaje entre la comida y el vino.

1.- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.
2.- Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
3.- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
4.- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
5.- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.
6.- Sin embargo, los platos dulces solo se acompañan bien por vinos también dulces.
7.- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
8.- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
9.- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
10.- Finalmente y sin ningún complejo, tener siempre en cuenta que quien realmente tiene la decisión final, es el paladar único y personal de cada comensal

COMO QUEDAR COMO UN INEXPERTO EN VINOS (sin pretenderlo)

• Presumir citando marcas francesas sin salir del Pétrus, Mouton- Rothschild y Châteu Margaux.


• Decir la repetida frase de "el mejor vino de España es el rioja y, si acaso, el ribera".


• El tonelito con vino de mi pueblo.


• Decir uno que es aficionado a los vinos recordando solamente las marcas de Vega Sicilia y Viña Tondonia.


• Pedir un coñac en copa muy grande y caliente.


• El cava en los postres.


• La expresión "vino artesano".


• La tarjetita de las añadas de los vinos españoles en la caretera


• Decir champán con una copa de cava en la mano.


• Poner el tinto a la temperatura ambiente (siempre es superior a los 20 grados tanto en verano como en invierno).


• Decir "este vino es natural y no tiene química".


• Insistir en la "desgracia" de que el consumo de vino por habitante está bajando (antes se bebía peor vino).


• Decir que el vino viejo es mejor que el joven.


• Las copas grandes para los vinos viejos y los jóvenes en copas más pequeñas que las de agua.


• El cestillo para servir un vino más joven de cinco años.


• Enfriar las copas para los vinos blancos y rosados.


• Decir que los vinos ahora son más caros que hace veinte años (lógico)

FUENTE: elvino.com. José Peñín

CÓMO PASAR POR EXPERTO EN VINO

Unas reglas mínimas, pero eficaces, para tirarse el pegote cuando y con quien interese:

• Pedir un tinto del Priorato, Toro, Somontano y Ribera del Duero. Nada de Riojas, por el monemento.


• Pedir un blanco de Rías Baixas, Rueda y los chardonnays fermentados en barrica. El valdepeñas, olvidado.


• Tomar el cava en el aperitivo.


• Tener en su casa un armario climatizado de vinos con puerta transparente como un refinamiento hogareño.


• Pedir el vino por correo directamente a la bodega.


• Acudir a cualquier vinobar ó vinoteca para probar el vino que prefieras por copas.


• Estar enterado de que los tintos gallegos más interesantes son los de la Ribeira Sacra.


• Pedir en los postres un Pedro Ximénez.


• Pedir un rueda o un rías baixas que no sea de la última cosecha (2-3 años máximo).


• Pedir un brandy a la temperatura de los tintos (18 grados) en copa más reducida.

FUENTE: elvino.com. José Peñín

EN UN RESTAURANTE, ERES CAPAZ DE RECHAZAR UNA BOTELLA DE VINO?

Todos nos hemos visto en esta situación y la verdad es que se trata de uno de los momentos más delicados en relación con el vino y sobre todo con el hecho de “quedar bien” con quien nos acompaña, especialmente si es del género femenino y tenemos la lejana intención de impresionarla: el momento es ese en que nos presentan la botella de vino que hemos pedido, para que la probemos y digamos que “estupendo, muchas gracias”.

Aparte de seguridad en uno mismo, en nuestra memoria olfativa y en la gustativa, hay que tener verdadero valor, por llamarlo finamente, para decir que no y devolver la botella a bodega.

Bueno, pues vamos a apuntarnos dos o tres regla básicas por las que podemos devolver una botella, que sin duda reforzarán nuestrra seguridad y nos ayudarán a quedar como “expertos de toda la vida”

• En muchos locales, sobre todo si el precio es de tipo ajustado, no te pondrán ningún problema y te cambiarán la botella por otra sin realizar la más mínima comprobación. Pero ojo, en otros muchos, sobre todo si se consideran a sí mismos “de postín”, o de moda, puedes estar iniciando una discusión infinita.

• Porque realmente es muy difícil mantener una discusión con alguien que jamás admitirá saber menos que tú de la materia. ¡Para eso es metre y está en un local tan cool y fashion como ese! Pero, sin embargo, hay algunos defectos del vino muy sencillos de reconocer y que, tras una mínima consulta con tus acompañantes, están obligados a aceptar:

– El más frecuente es un fuerte aroma a corcho: eso significa que el tapón está enmohecido y que el vino se ha contaminado de ese olor. La prueba está en el propio corcho deteriorado. Pide que te lo enseñen.

– Otro problema muy habitual es que el vino huela y sepa claramente a vinagre: esto ocurre porque durante el descanso del vino en botella se ha producido algun tipo de defecto en el tapón que ha permitido el contacto con el aire. Recházalo sin contemplaciones. No hay objeción posible.

– Si has pedido un vino blanco fresquito y te traen un caldo amarillo muy intenso o tirando a marrón, esa botella seguramente no es del año, como debe exigirse en los blancos, o bien no ha estado bien conservada. El vino blanco tiene que ser - no digamos blanco – pero sí de un amarillito muy pálido. No te dejes liar con que si es de esta o aquella denominación de origen, porque no.

– Y en rosados, para terminar, muy parecido a lo dicho para los blancos: igualmente tienen que ser vinos del año, fresquitos, transparentes y suaves. Cualquier otra cosa rara... para ellos.

FUENTE: elvino.com. José Peñín