"TASTE HUILE". ACEITERA PERSONAL

El aceite se ha puesto tan de moda, que desde hace años muchos restaurantes nos ofrecen su cata al inicio de la comida, generalmente en pequeñas botellitas y a base de mojar en pan en él, con lo cual disfrutamos de su sabor, pero difícilmente de su olor, a menos que acerquemos peligrosamente las narices a la botellita comunitaria.

Pues bien Alessis, el famoso fabricante de diseño italiano, acaba de lanzar el llamado “Taste Huile”, un pequeño instrumento inspirado en el concepto de la concha del sumiller, pero específicamente pensado para el aceite. La forma representa una sutil aceituna, con su pedúnculo, que se posa sobre una estilizada hoja de olivo. La aceituna lleva una pequeña tapa que nos permite hacer una cata organoléptica en condiciones y durante la cena podemos además usarla como aceitera personal, gracias a un fino conducto que permite la maniobra.

Bonita y original aportación, la verdad, algo tan simple como una aceitera personal.

SABORES LEJANOS

La marca "TOQUE" lleva ya un par de años sacando al mercado unas propuestas que para los amantes de las especias resultan utilísimas. Y también para los que queramos tirarnos el pego con un original pollo oriental, unos maravillosos tallarines venecianos o unas fantásticas costillas mex.

Se trata de unos molinillos conteniendo diferentes mezclas de especias típicas de determinadas zonas geográficas, de modo que a la primera vuelta de manilla, una especie de efluvio oloroso nos transporta de forma inmediata a esas misteriosas y exóticas regiones.

Empezaron con las mezclas más frecuentes: Ibérico, Italiano, Tex mex... continuaron con Morocco, Indú y Thai y ahora acaban de lanzar Caribe, una dliciosa combinación de sal , azúcar moreno, ajo, tomate seco, plátano, cebolla, pimienta negra, pimiento verde, pimiento rojo, piel de naranja, guindilla, anís estrellado, nuez moscada, canela, menta, cúrcuma, piel de lima, , aroma de coco, aceite de lima, y aceite de naranja que necesariamente nos sitúa al otro lado del charco.

Un pequeño "toque" en guisos, marinados, vinagretas, ensaladas, carnes o pescados a la plancha es suficiente para cambiar absolutamente la esencia de la receta tradicional.

DICCIONARIO CULINARIO INGLES-ESPAÑOL (A-L)

Un problema muy frecuente, que creo que nos ha pasado a casi todos: uno está convencido de que habla medio aceptablemente inglés, porque nos pasamos el dia en la oficina escribiendo e-mails a toda Europa, recibiendo dociumentación en english, alguna charleta by telefhone con el extranjero... pero de repente nos vamos a Londres, nos metemos en un restaurante y nos damos cuenta de que ¡ el lenguaje de la comida no lo hemos hablado en la vida ! De hecho, somos absolutamente incapaces de saber si estamos pidiendo carne, pescado, o caracoles en vinagre, porque los términos culinarios, realmente no los hemos manejado nunca.

Pues nada, aquí va una ayudita en dos entregas, para facilitarnos un poco la cuestión:

anchovy - anchoa
aperitif - aperitivo
apple - manzana
apricot - albaricoque
artichoke - alcochofa
asparagus - espárragos
assorted - surtido (adj.)
assortment, variety - surtido (sub.)
aubergine (US. eggplant) - berenjena
avocado pear - aguacate
baby clams - almejas
bacon - beicon
bain marie - baño maría
banana - plátano
beans - judías
beaten - batido
beef - carne de vaca
beer (lager) - cerveza
biscuit - galleta
boiled - hervido
bottle - botella
bowl - tazón, cuenco, bol
bread - pan
breakfast - desayuno
breast - pechuga
butter - mantequilla
cake - pastel
cake, gateau (exótica) - torta, tarta
calamar - calamar
camomile tea - manzanilla
cereal - cereales
cheese board - bandeja de quesos
cheese cake - pastel de queso
cheese - queso
cherry - cereza
chick peas - garbanzos
chicken - pollo
chips (US french fries) - patatas fritas
chocolate gateau - torta de chocolate
chop - chuleta
cider - sidra
cod - bacalao
coffee - café
cold meat - fiambres
condimentos, spices - especias,
cool (verb) - enfriar (comida)
course, dish - plato (de una comida)
crab - cangrejo
cream (from milk) - nata
cream (general) - crema (not from milk)
crême caramel - flan (de huevo)
cucumber- pepino
defrozen - descongelado
dessert (US sweet) - postre
dill - eneldo
dinner - cena
draught beer - cerveza de barril
dressing - aliño
drink - bebida
drumstick - musIo
duck - pato
egg white - clara (huevo)
egg yolk - yema
egg - huevo
fat - manteca (de cerdo)
fillet - filete
finely chopped - picado en en trozos finos
fish - pescado
flaked - en pedacitos
flour - harina
fork - tenedor
freeze - congelar
fresh - fresco
fruit - fruta
fry - freír
fungi - setas
garlic - ajo
gin - ginebra
glass - vaso
goose - ganso
grains - granos
grape - uva
grease - grasa
grill, grilled (a la p...) - plancha
hake - merluza
half - mitad (f.)
halve - cortar en dos
ham - jamón
hamburger - hamburguesa
hard - duro
hard-boiled egg - huevo duro
herbal tea- infusión de hierbas
ice - hielo
ice-cream - helado
ingredients - ingredientes
jacket potato - patata al horno (sin pelar)
jug - jarra
juice - zumo
juice - jugo
kidneys - riñones
kitchen - cocina (cuarto)
knife - cuchillo
lager - cerveza rubia
lamb - cordero
leg - pata
lemon - limón
lemonade - gaseosa
lettuce - lechuga
light - ligero
liver - higado
lobster - langosta
long grain rice - arroz de grano largo
lunch - almuerzo

DORMIR BIEN, CENANDO MEJOR

Unos consejillos para los que tienen dificultad en conciliar el sueño:

- La cena debe ser ligera, inferior a 250 calorías, lo equivalente a un plato de pasta con tomate.

- Conviene elegir platos sencillos, cocidos al vapor o a la plancha, sin salsas ni condimentos, y cenar pronto, mejor antes de las nueve de la noche. El estrés altera los ritmos, lo mismo que el desajuste de horarios y el desorden en la dieta. Por otra parte, acostarse inmediatamente después de cenar facilita la subida de ácido clorhídrico del estómago al esófago, provocando reflujo.

- Los alimentos que favorecen el sueño son: los carbohidratos (pasta, arroz, pan, patatas cocidas). La leche, los plátanos y el pescado magro, la lechuga, cebolla, achicoria, ajo y huevos cocidos. Las almendras, cacahuetes, berenjenas, kiwi y la piña relajan asimismo el sistema nervioso. Las avellanas, almejas, harina integral, por su contenido en magnesio y el querido y viejo vaso de leche, que hace bajar la acidez gástrica.

- Por el contrario, las proteínas (carnes, pescados, huevos) y las grasas (quesos embutidos, salsas y frituras) aumentan la adrenalina, que favorece la alerta, y de ésta forma la digestión es lenta y se hace difícil dormir.

- En cuanto a bebidas, el café, té, chocolate generan sensación de euforia, desgaste nervioso y dificultan conciliar el sueño. Por el contrario, a muchos les va bien una infusión relajante de tila, azahar, melisa o pasiflora, sin necesidad de recurrir a los fármacos.

Fuente: J. Llona Larrauri. El Rincón del Sibarita. La Verdad.es

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

Publicada por primera vez por “Restaurant Magazine” en 2002 y por lo tanto ya en su sexto año, la lista Saint Pelegrino de los mejores 50 restaurantes del mundo está cada año más considerada como el mejor indicador de los mejores locales en todo el planeta.

La lista está confeccionada por “The Nespresso World's 50 Best Academy”,
un eminente grupo compuesto por los más significativos críticos, escritores, editores y comentaristas de gastronomía, representando cada uno de ellos a una diferente región del mundo, de modo que de alguna forma se garantiza la imparcialidad del voto para cada zona concreta.

La última lista presentada es la correspondiente a este año 2007, de la que destaco únicamente los primeros 25. (si logramos visitar solamente alguno de ellos, ya es bastante). Por cierto, si pincháis sobre los nombres de los restaurantes, os llevará a una página de información sobre el local.

1.- El Bulli. Spain
2.- The Fat Duck. UK
3.- Pierre Gagnaire. France
4.- The French Laundry. USA
5.- Tetsuya's. Australia
6.- Bras. France
7.- Mugaritz. Spain
8.- Le Louis XV. Monaco
9.- Per Se. USA
10.-Arzak. Spain
11.-El Celler de Can Roca. Spain
12.-Gambero Rosso. Italy
13.-L'Atelier de Joël Robuchon. France
14.-Hof van Cleve. Belgium
15.-Noma. Denmark
16.-Le Calandre. Italy
17.-Nobu London. UK
18.-Jean Georges. USA
19.-Hakkasan. UK
20.-Alain Ducasse au Plaza Athénée. France
21.-L'Astrance. France
22.-Can Fabes. Spain
23.-L'Ambroisie. France
24.-Restaurant Gordon Ramsay. UK
25.-Troisgros. France

MANIFIESTO DE LA TAPA

Acaba de celebrarse la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid que al parecer cada año cuenta con más éxito y mayor presencia de otros países deseosos de entrar en el mundo de la tapa.

En esta ocasión, además de las actividades habituales de todo evento de este tipo, se ha logrado llegar a un acuerdo oficial sobre “la definición y reglas de la tapa”, que ha dado lugar al llamado Manifiesto de la Tapa de Valladolid, y que es el siguiente:

1. La tapa es española y universal. Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.

2. La tapa es un estilo de vida. Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.

3. La tapa es una idea. Es un concepto, no un precepto. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y distintas, pero siempre se sabe qué es una tapa.

4. La tapa evoluciona. Admite técnicas modernas, pero respeta la tradición. Camina hacia el futuro y recuerda el pasado. Respeta los sabores y no engaña al paladar.

5. La tapa es producto y método. No se parece a nada en ningún otro lugar del mundo. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia.

6. La tapa es gastronomía. Existe por sí sola y sin que otra modalidad la eclipse. Se proyecta como punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal.

7. La tapa es infinita. Todo está por hacerse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos. Es el futuro.

Pues nada, ya sabéis: a partir de ahora, antes de preparar una tapa para vuestro local o para casa, echad un vistazo al manifiesto, para estar seguros de que no estáis “fuera de normas”.

TABERNAS EN LA EDAD MEDIA vs. LOCALES DE COPAS HOY

Hay una pág. web magnífica - “Las Tabernas en la Edad Media” de Teresa Castro -, en la que se profundiza en los orígenes, costumbres, alimentos y clientes de los “locales” en aquella época.

Según iba leyendo, no he podido evitar la posible comparación con nuestra época, especialmente en el apartado de quienes eran los clientes habituales de una taberna. El texto original figura en cursiva y entrecomillado y la actualización de personajes y circunstancias en negrita y verde:

“LAS TABERNAS EN LA EDAD MEDIA. LOS CLIENTES: DOS TIPOS:”

A) “Los Hombres de Bien”

“Hubo dos elementos que hicieron de la taberna un centro socializador (voy a ver si pillo) muy concurrido. Al considerase el vino (Brugal con Coca Ligh, por favor) un alimento fortificante y energético (no, espere, mejor con Red Bull) era consumido por todas aquellas personas que tenían un trabajo duro físicamente,(Funcionarios de la Administración Central) por lo que la taberna se convirtió en un centro de reunión de algunos trabajadores con contrato temporal y a tiempo parcial: es el caso de los maestros canteros y tapiadores, (contratistas forrados, promotores avispados), albañiles, carpinteros, (decoradores escaparatistas medio gays, artistas de la instalación absolutamente fashion) peones de obras, (Torneros Fresadores Electromecánicos Titulados por CEAC) jornaleros del campo, pescadores, (asentadores de mercamadrid) etc.”

“De otro lado, al ser comedores populares, eran cita obligada para aquellos que trabajaban lejos de casa, (vendedores de laboratorios farmaceúticos) para los hombres viudos, (playboys canosos de playa) solteros (ligones johntravoltas) o casados (el resto de presentes buscando rollo) que no contaban con familia en la localidad. En 1538 el jurado almeriense Alonso de Ortega exponía ante la Chancillería de Granada que: «los dichos hombres de la mar, (con veleros Sailart de 18 mts de eslora anclados en Marina D’or) por tener sus casas lexos y estar pescando un bronceado de la leche e trabajandose a todas las tías que encontraban por alli, les hera necesario que tomasen la comida (Bruch a mediodía) en los bodegones e tabernas». En las ordenanzas de Antequera se dice que: «algunos estrangeros (Ronaldo, Ronaldinho…) e otros desta çibdad que son personas trabaxadores y se estan en las tavernas comiendo y vebiendo”».

B) “Los Otros”

Sin dejar de ser verdad lo anterior, lo cierto es que de comer y beber se pasaba fácilmente a la borrachera- Este hecho tenía una importancia vital, pues el abuso del vino producía altercados, disturbios y enfrentamientos cuyo resultado podía ser la muerte, el abandono del hogar, el maltrato de las esposas o un sinfín más de comportamientos indeseables. (de algo me suena a mí esto)

Mudéjares y moriscos (no hace falta actualizar) se muestran como grandes consumidores de vino en público en estos años. Las ordenanzas de la almotacenía de Guadix, datadas en el año 1495, penaban con cuatro reales a cualquier «moro» que se encontrase en la taberna comprando vino o bebiéndolo.
El mismo interés perseguía la prohibición de la presencia de esclavos en las tabernas, a no ser que fuesen con una vasija a comprar vino para sus amos y se marchasen inmediatamente (mileuristas, secretarias explotadas,becarios en formación profesional haciendo recaditos…).

CINE Y COCINA

Acabo de ver Ratatoville, la nueva producción de Pixar/ Disney – por cierto muy divertida para quienes nos gusta el mundillo de la cocina – y me he puesto a intentar recordar películas que tengan que ver con la comida o la cocina.

Me ha salido una primera relación de 10 títulos, que voy a dejar en esta entrada y que iré completando en próximos días. Si os acordáis de alguna –que seguro que sí - podéis incluirla en “comentarios”, así entre todos conseguimos una buena colección.

Ahí van, por orden más reciente:

Ratatoville, de Brad Bird. 2007
http://www.filmaffinity.com/es/film496720.html

Charlie y la fábrica de chocolate. 2005, dirigida por Tim Burton
http://www.filmaffinity.com/es/film679957.html

Chocolat, con Juliette Binoche y Johnny Deep. 2000. Dirijida por Lasse Hallström
http://www.filmaffinity.com/es/film169294.html

American Cuissine. 1998. Director: Jean-Yves Pitoun. Muy interesante para ver la vida por dentro de un gran restaurante francés.
http://www.filmaffinity.com/es/film192277.html

Comer, beber, amar de Ang Lee. 1994
http://www.filmaffinity.com/es/film947762.html

Cómo agua para chocolate.1992. Director: Alfonso Arau. Basada en la famosa novela de Isabel Allende.
http://www.filmaffinity.com/es/film347632.html

Jamón jamón, con Javier Bardem y Penélope Cruz jovencísimos.1992. Director: Bigas Luna
http://www.imdb.com/title/tt0104545/

Tomates verdes fritos de Jon Avnet 1992
http://www.filmaffinity.com/es/film583147.html

Nueve semanas y media.1986. Director: Adrian Lyne. Con la mítica escena del striptease de Kim Basinger.
http://www.imdb.com/title/tt0091635/

La grande buffe, de Marco Ferreri. 1973
http://es.wikipedia.org/wiki/La_gran_comilona

Viridiana 1961. Director: Luis Buñuel
http://www.imdb.com/title/tt0055601/

BOQUERÓN Y ANCHOA

Todos los años, a la vuelta del verano, con los ánimos y los paladares exaltados por las recién disfrutadas raciones a la orilla del mar, escucho profundas reflexiones sobre la naturaleza y origen del boquerón y la anchoa:

- “Que te digo yo que son dos pescados distintos, hooombre”
- “Bueno, a mí me lo vas a decir tú que acabo de llegar de Santoña”…
- “Es el mismo bicho, pero uno de agua fría y el otro templada, que tengo yo un amigo de toda la vida que es pescador.”

Anchoa, boquerón, bocarte: Tres nombres diferentes pero que designan la misma especie marina, según la zona del litoral peninsular en la que nos encontremos.

Y ya más en general, le llamamos anchoa o boquerón según la preparación que hagamos con él:

- Habitualmente se le llama boquerón al pescado fresco, cuando lo preparamos simplemente frito, o ligeramente adobado, o como suele ser más normal semiconservado en vinagre.

- Cuando al pescado fresco le sometemos a algún tipo de preparación para conserva es cuando ya le llamamos anchoa. En nuestro país las más habituales son:

• En salazón, con el pescado abierto en doble lomo, que solemos ver en frascos grandes de cristal.
• En aceite, en filetes individuales y conservadas en lata.

DICCIONARIO CUBANITO, MI AMOL.

Ahora que está tan de moda pillarse en cualquier momento un vuelo de bajo coste y plantarse en mitad del Caribe en cualquier isla pero especialmente en Cuba, que tiene la ventaja de que además le añade al viaje un plus y un morbo “político cultural” (por no hablar del “plus de relaciones personales”) muy contable a la vuelta a todo el que se deje, nada mejor que un mínimo pero imprescindible diccionario gastronómico, una ayudita para que sepamos qué es cada cosa, que a veces no coincide exactamente con los tópicos que manejamos desde aquí:

• Tostones: también llamados chapines. Son plátanos verdes cortados en rodajas, que primero se fríen en aceite, se dejan reposar, se aplastan ligeramente con la mano y se vuelven a freir.


• Yuca: Uno de los alimentos que más se consumen en el mundo. Es la planta que produce la tapioca y en Cuba se consume su raíz cocida, con ajo, o también frita.Guarapo: Jugo procedente de la caña fresca y prensada.


• Ajiaco: también llamado Vianda. Guiso de carne con frijoles y papas.


• Moros y cristianos: Mezcla muy rica de arroz blanco y frijoles negros.


• Congri: Arroz blanco con frijoles rojos, muy típico de la zona oriental de la isla. Suele ir especiado con orégano, comino ajo y un poco de tocino como acompañamiento.
  
  Y en bebidas, por supuesto:


• Mojito: seguramente el cóctel más popular de país, que internacionalizó Heminway con su costumbre de tomarlo en La Bodeguita de Enmedio: limón, hierbabuena, azúcar, hielo y ron. Y unas gotitas de angostura antes de servirlo.


• Daiquiri: Inventado en el famoso Floridita: ron, limón, azúcar, hielo, unas gotas de marrasquino y todo bien batido en vaso mezclador.

Dos aclaraciones importantes:

El arroz a la cubana no existe allí. Nos lo hemos inventado nosotros directamente. Como la ensaladilla rusa, más o menos.
Si pides un Cuba Libre, no pienses que la palabra “libre” hace referencia a su libertad frente a USA. Todo lo contrario: el término se impuso en la guerra de liberación frente a España precisamente, en la que también precisamente los Estados Unidos fueron de gran ayuda para Cuba en contra nuestra.

COMO DESCONGELAR FACILMENTE EL MARISCO

Hasta hace poco, para comer marisco había que hacer las cuentas con el puño cerrado de los meses en que se podía y los que no tocaba (no sé si era los meses que tocaban en nudillo sí y los otros no, o al revés, peor era algo tipo "sile" "nole").

Hoy en día ese problema ya no existe, gracias a los congelados. La variedad es total y la calidad muy buena. La verdad es que excepto si lo comparas con la mariscada esa que te tomaste hace años en Galicia, en un bar idílico perdido y con una compañía maravillosa, la diferencia entre congelado y fresco prácticamente no existe. Hay que ser muy asiduo consumidor para notarlo e incluso estos, con un par de vinos, son incapaces de diferenciarlos.

Y para eso, lo primero es saber como descongelar el marisco crudo, solo en el caso de que lo quieras hacer a la plancha. Si simplemente lo quieres cocido, no hay que descongelarlo, se cuece mejor con el propio producto congelado.

Pero si efectivamente lo vas a querer a la plancha, solo tienes que tener en cuenta un par de cosas:
- Si es marisco con cáscara (cigala, langostino, gamba, etc) lo mejor es sumergirlo enagua fría unos minutos y en cuanto tenga pinta de descongelado, cocinarlo como te apetzca.
- Si es sin cáscara (gambas ya peladas, vieira, pulpo, mejillones…) es mejor dejarlos descongelar solos en la nevera, en un tupper de esos con rejilla, para que separe el líquido de la descongelación y no toque el producto.

Y por último, tanto si lo comes crudo como a la plancha, no lo pases mucho. El marisco está más rico y jugoso al punto. Por poner un ejemplo, unas gambas a la plancha o a la sartén (eso sí bien caliente) no deben de estar más de un mminuto por un lado y medio por el otro.

UNA BUENA TABLA DE QUESOS EN CASA

Una tabla de quesos! Una salida muy airosa para cumplir en una comida o cena improvisada.. Pero ¿sabemos realmente qué quesos elegir y cuanta cantidad de cada uno?

Una buena tabla de quesos en casa debe de contar con entre cinco y siete tipos diferentes y entre esos quesos, lo suyo es que los haya de diferentes clases también:

El ideal sería más o menos:

- Un queso de cabra.
- Uno de pasta blanda como los de Tetilla gallegos o la torta del Casar extremeña.
- Tres de pasta dura como el Manchego curado o el Idiazabal curado.
- Dos azules como el Cabrales, Roquefort

Los quesos se deben presentar en porciones lo más regulares posible y no muy grandes, ya que suelen tomarse de un bocado.

A la hora de la degustación, lo mejor es empezar por los más suaves hasta llegar a los más intensos de sabor.

Y si quieres quedar todavía mejor, presenta la tabla o la fuente acompañada de algunas nueces y pasas. Esto ya, para nota.

CONEJOS, PATOS, POLLOS.

De vez en cuando, en alguna peli de época o en casa de alguna tía abuela también de época, vemos esas fuentes que se utilizan para sacar a la mesa los guisos y que suelen ir coronadas por una tapa con el relieve de la cabeza de algún animalillo: pato, cerdo, conejo…

Siempre me ha llamado la atención por su vistosidad, pero sobre todo por su absurdo: ¿qué pinta allí ese pobre bicho tieso, mirándome y presidiendo la mesa triunfalmente?

No digo que preocupado por el tema, porque tampoco lo merece, pero sí curioso, investigué un poco y el origen más probable es este:

Hay que remontarse a la edad media, a esa época oscura sin agua corriente, ni luz eléctrica, ni cristales en las ventanas y por supuesto, sin antibióticos ni dentistas. A los 30 años, casi todas las personas habían perdido los dientes por alguna razón: infecciones, puñetazos, huesos de cordero mal comidos…

Pues bien, en ese escenario los cocineros de la aristocracia tuvieron que ingeniárselas para que sus pobres señores pudieran comer de todo, recurriendo a triturar los alimentos hasta hacerlos casi papilla, para poder ser ingeridos fácilmente. Y para que los señoritos pudieran distinguir qué tipo de carne estaban comiendo, se les ocurrió adornar las fuentes con las cabezas de los correspondientes animalillos: que hoy mola pato, busco al pato, que conejo, busco al conejo (bueno, en este caso concreto contaban con más posibilidades, sobre todo por lo del derecho de pernada).

La verdad es que todavía hoy en día, a la vista de las tarifas que se gastan los dentistas, muchas veces he estado tentado de olvidarme de ellos y simplemente retomar la costumbre de los conejos patos y pollos en la mesa.

¿FOIE GRAS Ó PATÉ?

“Hoy podíamos cenar a base de patés ¿te parece? Sí,hace tiempo que no tomamos foie. Yo me encargo, a la vuelta de la oficina paro un momento y compro tres o cuatro tipos diferentes de foie grass.”

La verdad es que es muy habitual que tengamos una cierta confusión a la hora de distinguir entre el foie o foie -gras y el paté, pero en realidad se trata de productos bastante diferentes, al menos en cuanto a su composición.

En términos generales, el foie, o foie-gras, (es lo mismo) que traducido literalmente significa “hígado graso” se elabora exclusivamente con hígado de ganso, de oca o de pato que se ha hipertrofiado, provocado por el criador, a base de someter al ave a una excesiva alimentación. En el producto final, el hígado de estas aves no se mezcla con carne ni con ningún otro ingrediente ajeno.

El paté, sin embargo, se elabora a base de mezclar hígado – no necesariamente hipertrofiado, puede ser normal – de estos mismos animales y algún otro, como el cerdo, con diferentes ingredientes, condimentos y aditivos, hasta lograr la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias y aditivos para conseguir la consistencia adecuada.

Y refiriéndonos ya en concreto al foie, existen distintos tipos de presentar el producto, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico o de la mezcla de este con hígado no alterado:

• El Foie fresco es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.


• El Mi Cuit o “semicocción” es un foie fresco, ligeramente cocido, para que dure más que el fresco, pero a su vez conserve mejor sus cualidades que el de conserva. Pude tomarse tal cual (mas sabroso) o pasarse ligeramente por la plancha.


• El Foie en conserva, en el que el foie fresco se somete a diversos procesos técnicos – pasteurizado, baño maría, horno, vapor, etc – únicamente para garantizar una larga duración de caducidad, hasta 4 años.


• El Parfait de foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.


• El Bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.


• La Mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de grasa.